Tesi di laurea – 2.3.3 Antiossidanti: contro i radicali liberi e lo stress ossidativo

Oggi passiamo a parlare dell’importante ruolo degli antiossidanti, molto presenti nel tè verde.

       2.3.3 Antiossidanti: contro i radicali liberi e lo stress ossidativo

I polifenoli hanno una funzione antisettica e hanno un sapore tendenzialmente amaro e provocano una sensazione astringente: sono tipiche dei frutti acerbi e servono di solito a proteggere la pianta dagli attacchi e per questo motivo sono molto presenti nelle foglie giovani. Sono detti polifenoli perché contengono più anelli fenolici (acido del benzene), spesso legati ad altri anelli benzenici. I polifenoli possono essere piuttosto piccoli oppure essere polimeri di grandi dimensioni. Le foglie del tè, e soprattutto quelle fresche e giovani, sono ricchissime di polifenoli semplici o catechine, caratterizzate da una struttura relativamente semplice. Le catechine presenti nel tè sono: catechine (C), epicatechine (EC), epicatechine-3-gallato (ECg), gallocatechine (GC), epigallocatechine (ECG) e EGCG ovvero l’epigallocatechina-3-gallato ovvero quella che si trova in maggior quantità. Quest’ultima è un estere dell’epigallocatechina e dell’acido gallico e ha un elevato potere antiossidante.

Tutti questi polifenoli sono relativamente semplici ed in particolare le EC e le ECG quando vengono in contatto con l’enzima polifenolossidasi, iniziano ad ossidarsi, perdendo così idrogeni (H) e trasformandosi in chinoni. L’enzima si trova all’interno dei vacuoli e si attiva non appena la foglia viene danneggiata dopo la raccolta: è importante infatti che le foglie vengano mantenute intatte quando si vogliono produrre tè non ossidati (tè verdi).

Un chinone deriva da un composto aromatico nel quale avviene una formazione di doppi legami (in numero pari) con l’ossigeno in sostituzione di un gruppo CH. Una serie di ulteriori reazioni di condensazione e decarbossilazione porta alla formazione delle teoflavine, polifenoli più complessi (che derivano da fusione per condensazione dei polifenoli più semplici) che conferiscono il tipico colore rosso, arancio acceso.

Uno dei processi più importante nella produzione di tè nero è la cosiddetta rullatura delle foglie, che consiste nello schiacciare le foglie al fine di rompere i vacuoli e far mescolare le catechine all’enzima polifenolossidasi per dare via, in presenza di ossigeno, al processo di conversione in teaflavine e successivamente in tearubigine grazie alla polifenolperossidasi, ottenendo così polimeri ancor più complessi che generano colori tendenti al marrone più scuro.

Chi lavora il tè deve fare attenzione a fermare questi processi enzimatici al punto giusto perché il sapore e l’aroma deriva direttamente dalla quantità di tali sostanze e ad esempio un eccesso di tearubigine a discapito delle teaflavine produce un tè molto piatto. Quando invece non si vuole ottenere l’ossidazione e mantenere il tè verde è necessario inattivare l’enzima attraverso il calore. Già in antichità veniva utilizzata una fonte di calore applicata direttamente o indirettamente alle foglie, subito dopo una fase piuttosto rapida di appassimento (atta ad eliminare parte dell’acqua contenuta e soprattutto a far perdere la turgidità alle foglie). Il calore, applicato per periodi piuttosto brevi, ma in modo piuttosto intenso, disattiva l’azione enzimatica e previene quindi ogni forma di ossidazione enzimatica all’interno della foglia mantenendo intatti gli alti livelli di EC, EGC e EGCG. Questo processo, che in gergo tecnico è chiamato “killing the green”, viene poi completato con l’essiccazione finale che riducendo a meno del 3% l’umidità residua della foglia previene (in corrette condizioni di conservazione) ulteriori forme di ossidazione non enzimatica mantenendo il tè a lungo verde.

La più interessante proprietà dei polifenoli per l’organismo è l’azione antiossidante, in quanto intervengono e si sostituiscono in presenza di radicali liberi e di stress ossidativo e si ossidano essi stessi prevenendo il danneggiamento cellulare.

Dal momento che le catechine semplici hanno un elevato potere antiossidante è noto che il tè verde sia favorito per tale funzione, tuttavia non dobbiamo dimenticare che anche i polifenoli tipici del tè nero ovvero le teaflavine e le tearubigine, più complesse rispetto ai polifenoli semplici contenuti direttamente nella foglia, mantengono comunque proprietà antiossidanti e quindi benefiche, anche se leggermente ridotte.

L’azione antiossidante è proprio ciò che trasforma le catechine semplici in polimeri, in quanto reagiscono facilmente con l’ossigeno. Tuttavia i polifenoli non subiscono solo reazioni di ossidazione polimerizzando oppure proteggendo l’organismo dallo stresso ossidativo, infatti essi si legano molto facilmente con le proteine ed è questo è il motivo per cui l’aggiunta di un goccio di latte rende molto meno astringente il tè nero, dal momento che i tannini precipitano legandosi con le caseine del latte.

Infine la terza reazione che coinvolge i polifenoli è legata alla loro capacità di complessare i metalli pesanti e quindi di sequestrare tali ioni. Per questo motivo talvolta si legge che il tè non è consigliato per persone che soffrono di anemia, tuttavia bisogna premettere che esistono altri cibi con potere sequestrante molto più elevato del tè e per scongiurare tale rischio, in presenza di forti anemie, è sufficiente non bere tè a pasto.

Al contrario molti studi hanno dimostrato che assumere molti polifenoli ed in particolare bere molto tè protegge dal cancro, dalle malattie cardiovascolari, riduce il colesterolo LDL