Tesi di laurea – 2.3.4 Il tè fermentato: alcuni studi scientifici

Oggi un interessante approfondimento sul tè fermentato e alcuni studi che hanno iniziato a indagare le sue innumerevoli proprietà benefiche.

2.3.4 Il tè fermentato: alcuni studi scientifici

Sono meno conosciute, ma ugualmente molto interessanti le proprietà del tè fermentato. Questa tipologia di tè non è ancora molto nota in occidente ma è uno dei tè tradizionali e rimanda all’antichissima usanza di comprimere il tè in torte e di lasciarlo invecchiare e fermentare naturalmente (ad esempio quello che avveniva durante il trasporto verso il Tibet). Oggi in verità esistono diverse metodologie di produzione ed è possibile lasciare invecchiare e fermentare il tè naturalmente oppure accelerare il processo attraverso inoculo, umidità e calore.

Il più noto e studiato tè fermentato è sicuramente il Puerh, originario dello Yunnan ma esistono anche il Liu Bao e il Fu Cha, che presentano le tipiche formazioni fungine di Eurotium cristatum, visibili anche ad occhio nudo sottoforma di piccole macchie gialle (golden flower).

La maggior parte degli studi sono stati quasi tutti condotti in università cinesi e hanno analizzato le proprietà dei Puerh e dei Fu Cha sull’organismo umano, tuttavia sono disponibili anche numerosi studi svolti da ricercatori internazionali e pubblicati in lingua inglese.

Per quanto riguarda il tè Puerh vengono elencati i microrganismi più attivi nei processi fermentativi: Aspergillus spp. ed in particolare Aspergillus niger, ma anche Penicillum spp., Rhizopus e Saccharomyces.

Durante la fermentazione i polifenoli vengono degradati e trasformati in altri composti: aumentano i livelli di mono, poli e oligosaccaridi rendendo meno amaro il tè. Gli enzimi dei batteri e dei lieviti degradano ancora i polifenoli e producono più acidi organici che esterificano producendo aromi gradevoli e riducendo ancora l’amarezza e l’astringenza. Alcuni di questi microrganismi sono in grado di produrre tossine, tuttavia non sono mai state riscontrate nel tè e sicuramente non in dosi nocive alla salute umana; al contrario il tè fermentato ha mostrato interessanti proprietà in numerosi studi.

Tra le proprietà che emergono dalle ricerche condotte possiamo citare il tè fermentato per il suo apporto di minerali, già noto nell’epoca Tang e per l’azione antibatterica. Inoltre esso favorisce la digestione, in modo più delicato rispetto al tè nero o al tè verde, in quanto regola il metabolismo dei grassi e favorisce le secrezioni gastriche senza però stimolare troppo lo stomaco.

Alcuni esperimenti hanno dimostrato già nel 1990 un effetto positivo del tè fermentato sulla riduzione dei grassi circolanti e sulla produzione di colesterolo LDL: appare quindi un valido aiuto per la riduzione del rischio cardiovascolare e per ridurre l’ipertensione, inoltre alcuni studi più recenti hanno correlato l’assunzione giornaliera di Puerh ad una riduzione significativa delle aritmie cardiache. La presenza di Saccharomyces porta alla trasformazione dei polisaccaridi contenuti nel tè e tali composti neoprodotti riducono gli zuccheri nel sangue prevenendo e apportando benefici in caso di diabete, stimolando inoltre in modo benefico il microbiota intestinale.

In generale è possibile affermare che il tè fermentato aiuta a contenere la sindrome metabolica così come dimostra uno studio del 2011 pubblicato sul Chinese Journal of Integrative Medicine, nel corso del quale 90 pazienti assunsero capsule contenenti estratti di tè Puerh. Furono notati grandi miglioramenti in più aspetti quali riduzione della pressione sanguigna, riduzione del colesterolo, riduzione dei trigliceridi, riduzione della glicemia.