Tesi di laurea – 3.3 La preparazione del tè

Un importantissimo paragrafo dedicato alla preparazione del tè. Naturalmente per tè molto particolari è possibile dare indicazioni diverse e più precise, tuttavia in generale quello che si può leggere qui dovrebbe essere valido come punto di partenza.

3.3 La preparazione del tè

La preparazione o infusione del tè è un momento fondamentale per ottenere il meglio dalle foglie, soprattutto se di qualità elevata. Se si sbaglia qualcosa nei tempi, nelle temperature o nelle modalità si rischia di rovinare il tè e si può ottenere un risultato sgradevole, molto probabilmente troppo amaro o astringente.

Possiamo distinguere innanzitutto tra due modalità di preparazione principali, anche se esistono moltissime varianti. Chiamiamo la prima modalità “all’Occidentale” e la seconda “all’Orientale” o gong fu cha, dal nome della preparazione cerimoniale cinese; ricordiamo inoltre che tè particolari come ad esempio i giapponesi possono richiedere modalità di infusione ancora diverse.

Fondamentale per la corretta preparazione è l’acqua, infatti già Lu Yu ne Il canone del tè, tratta lungamente tale argomento e sottolinea l’importanza dell’acqua per una ottimale preparazione e afferma che “quella delle sorgenti montane è la più indicata, quella di fiume è di media qualità e quella di pozzo è la meno indicata”. L’autore sconsiglia fortemente le acque ferme che possono contenere “il veleno dei draghi”.

Sicuramente dal momento che il tè è composto prevalentemente d’acqua la qualità di quest’ultima è molto importante: uno dei fattori più rilevanti è l’ossigenazione dell’acqua e per questo motivo si consiglia di non far bollire troppo a lungo o troppe volte la stessa acqua altrimenti l’ossigeno disciolto tenderà a ridursi.

Altro fattore da considerare è il pH, ovvero la sua acidità o basicità. Si consiglia un pH neutro (intorno a 7) o leggermente acido (inferiore a 7), anche se difficilmente si possono trovare acque in bottiglia o di rubinetto con pH così estremi da compromettere la buona riuscita dell’infusione.

Più rilevante invece il residuo fisso ovvero l’indicatore dei sali disciolti nell’acqua; esso si esprime in ppm (ovvero mg/L) e può influire sul risultato finale nella preparazione della nostra bevanda: si consigliano di norma acque con un residuo fisso tra i 20 e i 100 ppm, arrivando a 150 ppm per alcuni tè particolari.

Ancor più rilevante è la durezza dell’acqua ovvero la quantità di sali di calcio e di magnesio disciolti. Un’acqua troppo dura rende il tè piatto e con scarso aroma, un’acqua con una durezza troppo bassa invece rende il tè più amaro e astringente e anche il colore può essere più spento. Se l’acqua è molto dura, il tè (soprattutto quando si raffredda) viene coperto da una patina opaca quasi oleosa. La durezza dell’acqua si misura in gradi francesi (F°) o in mg/L di carbonato di calcio disciolto. Un’acqua ottimale per il tè va da 17 a 68 mg/L ovvero all’incirca da 2 F° a 7 F°.

Un’acqua troppo dura, come può essere ad esempio quella del rubinetto in alcune zone geografiche può essere resa meno dura attraverso dei sistemi di filtraggio come le caraffe a carboni attivi o con più sofisticati sistemi di filtraggio professionale.

       3.3.1 Occidentale e gong fu cha

 La modalità “all’Occidentale” è sicuramente nota a tutti e consiste nell’utilizzo di un recipiente per l’infusione, di solito una teiera, di dimensioni considerevoli nel quale si mettono le foglie di tè (o la bustina) e sopra le quali si versa l’acqua, molto spesso a 100° C. È possibile anche versare prima l’acqua e poi mettere le foglie, ma è decisamente meno praticato.

La modalità gong fu cha, che letteralmente significa tè preparato con cura, è impropriamente chiamata cerimonia del tè cinese; è da intendersi semplicemente come un modo accurato per preparare un buon tè, privo di valenze spirituali.

Nel gong fu cha si utilizzano infusori di piccola dimensione come un gaiwan (una tazza con coperchio) o una piccola teiera, spesso di terracotta. Questi recipienti contengono dai 70 ai 300 ml circa. A differenza dell’infusione Occidentale dove si lasciano le foglie in infusione anche diversi minuti, l’infusione Orientale consiste in rapidissime infusioni ripetute: si mettono moltissime foglie e si lascia l’acqua calda per tempi veramente brevi (da 5 secondi a un minuto). Si ripete la procedura più volte (con le stesse foglie) aumentando di volta in volta i tempi.

L’attrezzatura utilizzata riveste un’importanza fondamentale perché l’estetica molto curata di ogni accessorio è parte stessa del piacere del tè. In Occidente di norma il tè si beve in tazze grandi o di media dimensione, in Oriente invece anche le tazze diventano più piccole e le si riempiono varie volte.

Perché tali differenze? La filosofia alla base dell’infusione Occidentale è quella di trarre dal tè tutto ciò che può offrire in una sola volta, nel gong fu cha invece si effettuano molte infusioni, le quali possono anche essere molto diverse tra di loro e permettono di scoprire meglio il tè nella sua complessità. Il gong fu cha inoltre favorisce maggiormente il dialogo e la condivisione perché è un modo di preparare il tè più coinvolgente, in quanto è possibile discutere delle qualità del tè e dei cambiamenti dello stesso dopo ogni infusione. Le operazioni manuali che si compiono inoltre sono rilassanti e piacevoli, non rigide come le codificate regole della cerimonia giapponese, tuttavia è presente indubbiamente un certo gusto per la precisione e l’armonia.

Partecipare ad una sessione di gong fu cha è un’esperienza piacevole che può interessare e colpire ogni appassionato di tè, tuttavia iniziare a praticarlo a casa propria è un salto che molti occidentali temono e non si arrischiano a fare. Sembra essere un qualcosa di estremamente complesso e sono molto poche le sale da tè che lo propongono, tuttavia questo è un pregiudizio tipico dell’Europa Occidentale, invece nei paesi dell’Est (ad esempio Repubblica Ceca, Slovacchia, Ungheria) la tecnica del gong fu cha è molto più diffusa anche nelle sale da tè.

Sicuramente per realizzare un perfetto gong fu cha è necessaria una certa attrezzatura e competenza, tuttavia è possibile iniziare con alcuni infusori molto comodi, che seppur mancanti del fascino delle fini porcellane cinesi o delle teiere di terracotta, risultano pratici per iniziare questa metodica.

Per quanto riguarda l’attrezzatura fondamentale per un set da gong fu cha dobbiamo citare:

  • Il bollitore per l’acqua: ormai si utilizzano quasi sempre bollitori elettrici con controllo temperatura, anche se far bollire l’acqua sulle braci in un recipiente di ghisa ha un suo indubbio fascino
  • l’infusore che può essere un gaiwan o una teiera. Il gaiwan è leggermente più difficile da usare perché richiede una certa abilità manuale, tuttavia la teiera tradizionale di terracotta (es. le famose Yixing) tendono ad assorbire gli aromi del tè e quindi sarebbe opportuno utilizzare teiere diverse per diverse tipologie di tè. Per iniziare può essere più pratica una teiera di vetro o di porcellana
  • il colino: sebbene non fondamentale e non sempre usato in Oriente, può essere molto comodo per non lasciare andare le impurità nella tazza. In Occidente non siamo ancora pronti a servire o ricevere tè con residui di foglia.
  • Una brocchetta che facilita il trasferimento dall’infusore alle tazze, permette di colare agevolmente il tè e garantisce che tutti gli ospiti possano assaporare un tè con la stessa intensità (altrimenti chi viene servito per ultimo ottiene un tè più forte e intenso). In cinese questo accessorio è chiamato gongdaobei o tradotto “fairness cup” ovvero tazza dell’equità.
  • Tazze per servire il tè di piccola dimensione. Il vetro e la ceramica sono più universali.

In aggiunta agli accessori fondamenti è possibile aggiungerne altri come ad esempio pinze per manipolare le tazze (per questioni d’igiene), recipienti per mostrare le foglie, sottotazze e soprattutto il vassoio o il tavolo sul quale effettuare la preparazione. Esistono anche strumenti moderni, non legati alla tradizione che tuttavia agevolano la preparazione del tè: si tratta di bilance di precisione e timer.

       3.3.2 Tempo e temperatura

Il tempo d’infusione e la temperatura sono importantissimi e anche un piccolo errore può portare a infusioni amare, astringenti oppure troppo leggere, allo stesso modo come un errore di cottura può rovinare irreparabilmente un ottimo pezzo di carne o un pesce.

In generale una temperatura più bassa tende ad accentuare le note aromatiche più leggere ed evanescenti e una temperatura più alta può invece nasconderle lasciando il posto a note più intense e piene. Di norma si cerca di utilizzare la temperatura più adatta a far sprigionare tutte le note del tè al fine di ottenere ancora una volta un gusto e un aroma equilibrato. Premesso che si può sperimentare e tentare di utilizzare temperature diverse da quelle consigliate, è bene avere una linea guida.

Decisamente rilevante al fine di ottenere un buon tè è anche il tempo d’infusione, questo strettamente dipendente dalla modalità di preparazione che si utilizza.

Nella preparazione Occidentale, si preferiscono tempi nell’ordine dei minuti, per quanto riguarda la preparazione orientale in gong fu cha, invece i tempi sono nell’ordine dei secondi (da 5 a 45 secondi, fino a un minuto).

Tè bianco (e tè giallo): si consigliano temperature che vanno dagli 80° ai 90°. Sono consigliate temperature più alte per i tè di sole gemme, dal momento che c’è bisogno di più calore per far rilasciare la fragranza. Difficilmente un tè bianco diventa amaro o astringente, quindi è possibile osare con le temperature. I tempi per l’infusione Occidentale vanno dai 3 ai 6 minuti e per l’infusione gong fu cha da 45 a 60 secondi.

Tè verde: dai 70° agli 80°. La temperatura per quanto riguarda l’infusione del tè verde è fondamentale: l’insorgere di amarezza e astringenza è altamente correlato alle alte temperature d’infusione e a tempi d’infusione troppo lunghi. Questi ultimi non devono superare i due minuti per l’infusione occidentale e dai 15 secondi a 1 minuto per quella orientale.

Tè rosso: da 85° a 95°. Il tè rosso di norma si infonde con temperature molto alte, anche prossime all’ebollizione. Tuttavia, se la qualità del tè che si vuole degustare è sufficientemente alta sono consigliate temperature più basse in modo tale da esaltare gli aromi fruttati e non coprire del tutto quelli floreali. I tempi di infusione all’occidentale per tè di qualità sono dai 2 ai 3 minuti e all’orientale 15-20 secondi.

Tè oolong: da 80° a 99°. Il mondo degli oolong è molto vasto e complesso e le temperature d’infusione consigliate sono molteplici quasi quanto la varietà di questa affascinante categoria di tè. Non esiste un’unica scuola di pensiero: alcuni prediligono temperature prossime all’ebollizione per tutte le tipologie, altri suggeriscono temperature più basse per le varietà meno ossidate: ancora una volta la sperimentazione può portare a risultati sorprendenti. I tempi d’infusione consigliati per la preparazione all’occidentale sono di tre minuti, ma è fortemente consigliato il gong fu cha con tempi a partire da 15-20 secondi.

Tè fermentati: 95°-99°. Nel caso di tè fermentati come i Puerh o i Fucha si consiglia acqua prossima alla temperatura di ebollizione. Indicando 99° e non 100° si vuol ricordare l’importanza di non far bollire a lungo l’acqua. I Puerh molto giovani possono essere infusi ad una temperatura leggermente inferiore (intorno ai 95°) per evitare l’amaro e l’astringenza in concomitanza con tempi di infusione brevissimi. Anche in questo caso è sicuramente consigliata l’infusione orientale con tempi molto brevi (da 5 a 15-20 secondi).

       3.3.3 Quantità e qualità delle foglie

 

Per quanto riguarda la qualità delle foglie del tè bisogna tener presente il periodo di raccolta, il terroir, la lavorazione e anche la conservazione. Infatti il tè raccolto in primavera ha più sostanze benefiche e sprigiona aromi più intensi e risulta anche più pregiato e più costoso; rilevante tuttavia è il terroir ovvero l’insieme di condizioni geoclimatiche che rendono i tè provenienti da alcuni luoghi molto più interessanti e fondamentale è anche la lavorazione, in quanto errori nei vari processi rovinano irrimediabilmente le foglie. Tuttavia, anche se tutto questo è stato fatto correttamente, è ancora possibile rovinare il pregiato tè con una scorretta conservazione: infatti è inutile comprare un tè costoso, di gran qualità per poi conservarlo male e condannarlo così a veder svanire le sue proprietà aromatiche (e nutraceutiche) in poco tempo.

Si può dire che il tè, seppur presentandosi sotto forma di foglie essiccate, è un prodotto vivo. Il tè evolve nel tempo e se in alcuni casi può migliorare, nella maggior parte purtroppo può solo peggiorare. Diventa così importantissima la corretta conservazione delle pregiate foglie, come già si faceva al tempo della dinastia Tang e come impararono sin da subito gli inglesi nel ‘700.

Tre sono le regole fondamentali: no luce, no umidità, no altri aromi. La luce degrada molto velocemente le foglie di tè, quindi non andrebbe mai riposto in contenitori di vetro o trasparenti. Da preferire invece contenitori opachi, meglio se a tenuta stagna perché anche il contatto con l’ossigeno può rovinare nel lungo periodo il tè, e in particolare i tè verdi favorendo processi di ossidazione non enzimatica. La foglia del tè assorbe facilmente l’umidità dell’ambiente pertanto per preservare le sue caratteristiche aromatiche è bene conservare il tè in luoghi asciutti.

Infine, ma forse ancor più importante, bisogna ricordare che il tè oltre ad assorbire umidità, assorbe gli odori: mai conservarlo quindi vicino ad altri cibi e in particolare a spezie, attenzione anche ai tè profumati artificialmente, in particolare quelli molto aromatizzati che potrebbero contaminare i tè puri.

Decisamente effimeri sono i tè verdi e soprattutto i più pregiati e freschi e se vengono conservati male iniziano a ingiallire, a perdere in freschezza e aromi; pertanto alcuni tè vengono stoccati (fino al momento della vendita) in frigoriferi (dedicati) per rallentare la degradazione e mantenere più a lungo la freschezza.

Per quanto riguarda la scadenza, bisogna ricordare che il termine minimo di conservazione che è riportato sul tè risponde a un obbligo legislativo, ma che il tè di fatto non si deteriora mai al punto da essere pericoloso per la salute, tuttavia alcuni tè perdono, come abbiamo già detto gran parte delle loro proprietà e degli aromi. I tè che perdono più velocemente le loro qualità (antiossidanti) e il loro aroma sono sicuramente i tè verdi: si consiglia quindi di consumarlo entro l’anno dal raccolto e dalla lavorazione, anche se un tè ben conservato può essere ancora gradevole fino a quasi due anni. Sarebbe bene conoscere al momento dell’acquisto l’anno di produzione (e se possibile il mese) del tè, perché ciò che conta è quel dato e non l’indicazione riportata sull’etichetta, che nel caso di tè sfusi è legata al momento dell’acquisto.

Il tè bianco, essendo un tè poco ossidato, tende quindi a perdere parte degli aromi, tuttavia alcune tipologie si prestano all’invecchiamento, in particolare se sono compressi in torte o in brick (o in tavolette simili al cioccolato). In questo caso il tè dopo alcuni anni cambia il suo profilo aromatico e può essere affascinante seguirne l’evoluzione.

Il tè nero, molto più ossidato, conserva più a lungo le sue qualità e, se ben conservato, raggiunge tranquillamente i due anni.

Anche i tè oolong si conservano meglio di un tè verde, tuttavia si consiglia di consumare più velocemente gli oolong a bassa ossidazione (o jade oolong o oolong verdi). Alcuni oolong vengono arrostiti e vengono destinati all’invecchiamento (con successive sessioni di arrostitura).

I tè fermentati invece possono essere conservati molto a lungo senza perdere nessuna delle loro proprietà, anzi in molti casi migliorano in aroma ed intensità. Per quanto riguarda i tè fermentati bisogna comunque prestare attenzione alla corretta conservazione per non favorire muffe o per non far prendere al tè aromi indesiderati. Tuttavia a differenza degli altri tè, i fermentati possono anche non essere conservati sottovuoto perché il contatto con l’aria può favorire il processo di maturazione. I Puerh invecchiati raggiungono anche prezzi molto significativi, perché con gli anni il profilo aromatico diventa sempre più complesso e affascinante. Sono tranquillamente bevibili dei Puerh che risalgono agli anni ’60 o ’70, anche se non è semplice trovarli autentici.