Tesi di laurea – 3 – Bontà e classificazione

Nel capitolo terzo si parla della “bontà” ovvero dell’aspetto più immediatamente evidente relativamente al tè, il motivo principale per cui viene consumato: perchè ci piace come bevanda.

Analizziamo insieme le differenti tipologie di tè che esistono.

CAPITOLO TERZO: BONTA’

Il tè è soprattutto un piacere per i sensi ed in particolare per l’olfatto e il gusto. Le foglie di tè quando entrano in contatto con l’acqua sprigionano aromi estremamente vari e affascinanti. Nella preparazione tradizionale cinese l’aspetto olfattivo è valorizzato e si invita ogni commensale a valutare e godere del profumo delle foglie ancor prima di servire il tè.

Nonostante il tè sia considerata una delle erbe curative più potenti dalla medicina cinese non bisogna pensare che il suo gusto e le sue qualità organolettiche siano secondarie: la cura dedicata alla scelta degli alberi migliori (se il tè proviene da alberi selvatici o di foresta) o la selezione di particolari cultivar (se di piantagione) è elevatissima al pari della precisione che viene ricercata in ogni fase di produzione e di trasformazione. In particolare per i tè più pregiati la lavorazione è ancora quasi del tutto manuale e difatti il prezzo di vendita può essere anche davvero molto alto.

Le lavorazioni sono ciò che determinano la tipologia di tè, perché virtualmente da ogni varietà o cultivar è possibile realizzare qualsiasi tipologia di tè, anche se ovviamente si selezionano le più appropriate rispetto a ciò che si vuole ottenere.

Per tentare una preliminare classificazione dei tipi di tè è possibile innanzitutto seguire la più comune, ovvero quella secondo i processi di lavorazione.

3.1 I colori del tè (lavorazioni e tipologie di tè)

Quasi tutti hanno sentito parlare del tè verde e del tè nero, alcuni del tè bianco, pochi dei tè oolong e dei fermentati e quasi nessuno dei tè gialli. Tuttavia alcune denominazioni usate in Occidente possono non corrispondere a quelle utilizzate in Cina (la patria dei tè e ancor oggi uno dei maggiori produttori) o in altri luoghi del mondo.

Analizziamo quindi le possibili modalità di classificazione del tè: la cosiddetta classificazione cromatica, è molto usata in Cina ed è stata introdotta ormai da molti anni anche in Occidente, però possiamo anche riferirci ai processi chimici che avvengono durante le fasi di lavorazione per una preliminare distinzione. Sicuramente è più utilizzata e più semplice la prima, ma in certi casi la conoscenza dei processi chimici che avvengono può aiutare a porre chiarezza.

Innanzitutto bisogna premettere che i processi chimici che avvengono durante le lavorazioni sono molteplici, ma che due sono quelli più importanti e che determinano la tipologia di tè: ossidazione e fermentazione. È necessaria a questo punto una precisazione terminologica, perché per moltissimi anni in Occidente è stato impiegato il termine fermentazione al posto del termine ossidazione, creando così una confusione notevole: moltissimi libri riportano ancora queste terminologie scorrette e assolutamente inadeguate dal punto di vista chimico.

Con ossidazione si intende principalmente l’azione dell’enzima polifenolossidasi e polifenolperossidasi in presenza di ossigeno che dà il via alla polimerizzazione dei polifenoli e alla trasformazione delle catechine in polifenoli complessi come le teaflavine e le tearubigine. Con fermentazione invece si intende l’azione di microorganismi (batteri, funghi, muffe) che può avvenire naturalmente o per inoculo da parte dell’uomo.

I tè quindi possono essere:

  • Non ossidati e non fermentati
  • Ossidati, ma non fermentati
  • Fermentati (e di solito anche parzialmente ossidati)

Dal punto di vista della classificazione cromatica troviamo:

  • Tè verdi
  • Tè gialli
  • Tè bianchi
  • Tè rossi
  • Tè oolong o verde-azzurri
  • Tè neri

Per quanto riguarda i tè verdi, gialli, bianchi e oolong, tanto in Cina quanto in Occidente si utilizza tale terminologia. Si può notare il tè verde-azzurro che difficilmente viene chiamato così, ma viene frequentemente utilizzata la dicitura oolong che letteralmente significa “drago nero”, la quale deriva dalla forma delle foglie secche.

Un problema sorge invece nella distinzione tra tè rossi e tè neri. Infatti quello che in Occidente è chiamato tè nero, in Cina è definito tè rosso e invece il tè nero cinese è quello fermentato (con microorganismi).

Per non confondersi, tanto nei paesi anglofoni quanto in Italia, si preferisce utilizzare la dicitura “dark tea” oppure “tè fermentati” per indicare quelli che i cinesi chiamano effettivamente “neri” (heicha) e continuare ad utilizzare la dicitura “tè nero/black tea” per identificare il tè rosso cinese.

La classificazione italiana definitiva pertanto può essere questa:

  • Tè verdi
  • Tè gialli
  • Tè bianchi
  • Tè neri (o eventualmente tè rossi)
  • Tè oolong
  • Tè fermentati

A questo punto è necessario chiarire per ogni tipologia di tè le caratteristiche di ossidazione e fermentazione in modo da integrare tra di loro le due modalità di classificazione.

Classificazione cromatica Ossidazione fermentazione
Tè verde NO NO
Tè bianco Leggera/media NO
Tè giallo Leggera (non enzimatica) Possibile leggera fermentazione
Tè nero Media-alta/alta NO
Tè oolong Leggera/media/media-alta NO
Tè fermentati Variabile SI (batteri, funghi e/o muffe)

Come possiamo evincere dalla tabella l’unico tè non fermentato e non ossidato è il tè verde, invece a parte il tè giallo che è molto particolare, raro e ancora poco studiato, tutti gli altri tè sono solamente ossidati (a livelli variabili) a parte i tè fermentati che presentano una vera e propria fermentazione batterica.

       3.1.1 Tè bianco

 Il tè bianco rappresenta la tipologia meno lavorata di tè: il processo di produzione è estremamente semplice e consiste nella raccolta, nell’appassimento e nell’asciugatura che può essere effettuata al sole (leggermente schermato) o all’ombra. Il tè bianco più costoso è realizzato con le sole gemme apicali, ricoperte di peluria argentata che danno il nome alla categoria; tuttavia è possibile trovare ottimi tè bianchi anche con gemme e foglie. Questa tipologia di tè è leggermente ossidata in quanto le foglie non vengono trattate in alcun modo, tuttavia dal momento della raccolta alla completa asciugatura (che avviene in modo naturale) la polifenolossidasi può agire causando una lieve ossidazione dei polifenoli. Questo comporta una riduzione degli aromi vegetali ed erbacei e uno spostamento verso gli aromi fruttati e floreali.

I tè bianchi più famosi provengono dalla Cina, ma può esser realizzato anche in India, Sri Lanka, Sikkim o in Africa (ad esempio in Malawi), infatti non comporta grandi difficoltà di carattere tecnologico o necessità di particolari attrezzature.

Il più noto è il Bai Hao Yin Zhen o Silver Needle, produzione tipica del Fujian da cultivar Da Bai e realizzato con sole gemme apicali raccolte a mano.

Sempre nel Fujian abbiamo poi il Bai Mu Dan o White Peony realizzato raccogliendo la gemma e anche una o due foglie e poi lo Shou Mei con raccolti più tardivi o con più foglie.

Altri tè bianchi di tradizione più recente ma di gran qualità sono lo Yue Guang Bai o Moonlight White, produzione tipica dello Yunnan, spesso realizzata da alberi selvatici. Interessantissimo anche lo Ya Bao, tè di gemme dalla forma particolare e dai sentori fruttati unici, raccolto spesso anche da varietà come la Camellia Daliensis o la Camellia Dehongensis.

Bisogna poi citare la recente tendenza alla produzione di tè bianco compresso in torta per l’invecchiamento. Infatti questa tipologia, anche se destinata di solito al consumo nell’immediato, evolve nel tempo e le note aromatiche evolvono e mutano.

Degne di nota anche le produzioni di tè bianco indiano nel Darjeeling, nel Sikkim o in Sri Lanka che però ricordano nei sapori delle versioni più delicate dei tè neri prodotti negli stessi territori.

Il tè bianco, soprattutto quando è realizzato dalle sole gemme contiene moltissimi antiossidanti, molta L-teanina e molta caffeina. Gli aromi sono delicati: floreali, fruttati e spesso con una nota di fieno e miele.

       3.1.2 Tè verde

La produzione del tè verde implica un numero di lavorazioni decisamente maggiori rispetto al tè bianco e tali processi possono variare molto da regione a regione.

Il tè verde è in assoluto il tè più prodotto al mondo e più consumato in Asia. È l’unico tè a non essere né ossidato né fermentato e ciò si ottiene grazie ad una applicazione di calore a poche ore dalla raccolta per disattivare gli enzimi come la polifenolossidasi che catalizzano per l’appunto l’ossidazione. La fase di disattivazione enzimatica è chiamata in cinese shaqing e può essere tradotta con “uccisione del verde”. Le varie tecniche di applicazione del calore generano tè dai profili aromatici caratteristici e di norma derivano da una tradizione antica e ben radicata nei luoghi di produzione.

Possiamo riassumere le tecniche in due metodologie principali: applicazione del vapore e uso del wok o di padelle. Il vapore è una tecnica molto antica che era usata nell’epoca Tang e Song in Cina e poi gradualmente abbandonata; oggi viene utilizzata per lo più in Giappone (e a volte in Corea) e contribuisce alla generazione di sentori molto vegetali e marini tipici ad esempio dei Sencha.

L’applicazione di calore tramite wok o padella invece è tipica della Cina, della Corea e del Vietnam, dove sono utilizzati a volte anche cilindri rotanti. Con questa metodologia “a secco” si ottengono sentori più tostati, di frutta secca, di vegetali dolci.

Le fasi fondamentali della lavorazione del tè verde si riassumono in: raccolta, rapido appassimento, applicazione del calore (a vapore o a secco), fase opzionale per arrotolatura (shaping), essiccazione.

La fase critica è sicuramente quella di applicazione del calore, infatti sia nel caso del vapore sia con l’uso della padella/wok è necessaria una elevata precisione e maestria nella gestione dei tempi e delle temperature perché anche una piccolissima variazione può portare a bruciature delle foglie e a cambiamenti significativi del profilo aromatico.

Il tè verde dal momento che non subisce alcuna ossidazione ha una elevata quantità di catechine, ovvero di polifenoli semplici dall’elevato potere antiossidante; contiene anche molta caffeina e molti amminoacidi, soprattutto se è raccolto all’inizio della primavera.

I migliori tè verdi infatti sono quelli primaverili in quanto contengono più sostanze aromatiche e anche più sostanze benefiche per l’organismo. Essi però devono essere consumati in fretta e conservati bene fino al momento dell’uso, perché l’esposizione all’ossigeno atmosferico e alla radiazione UV può portare a fenomeni di ossidazione non enzimatica che vanno comunque ad alterare il profilo aromatico e a ridurre il contenuto di amminoacidi e polifenoli semplici.

In Cina il tè verde è prodotto in ogni provincia dove si coltiva la Camellia sinensis e quindi sono moltissime le tipologie. Tuttavia alcune sono così famose che è necessario ricordarle, ad esempio il Long Jing o Dragon Well, originario dello Zhejiang fu reso celebre dall’imperatore Qianlong ed è attualmente l’unico tè a seguire un disciplinare piuttosto simile a quello dei prodotti DOP.

Altri tè famosi sono l’Anji Bai Cha, il Liu An Gua Pian, lo Huang Shan Mao Feng e il Tai Ping Hou Kui dell’Anhui e il Bi Luo Chun dello Jiangsu.

In Giappone invece si utilizza quasi sempre il vapore e abbiamo tè molto noti come il Gyokuro che viene ombreggiato nell’ultima fase di produzione per accrescere la quantità di teanina, il Sencha e il Bancha. Anche il Matcha, il famoso tè in polvere, utilizzato nella cerimonia del tè giapponese e di tradizione antichissima, è un tè verde ricchissimo di antiossidanti, caffeina e amminoacidi.

Gli aromi tipici dei tè verdi sono quelli vegetali, floreali e talvolta anche con la presenza di note fruttate (appena avvertibili); nel caso di lavorazione a secco si può avvertire il tostato, la frutta secca, note lattee e di prodotti da forno e invece nel caso dell’uso del vapore anche note marine o animali (es. pesce/crostacei).

Il tè verde data l’elevata presenza di polifenoli può risultare molto astringente e anche amaro, soprattutto se viene utilizzata un’acqua troppo calda o tempi di infusione troppo lunghi.

       3.1.3 Tè rosso (chiamato nero in Occidente)

Il tè rosso è più conosciuto come tè nero in Occidente ed è sicuramente il tè più consumato in Russia, Regno Unito e in Europa in generale. Risale all’epoca Ming in Cina ed è stato ampiamente prodotto dal XIX secolo in India e Sri Lanka e dal XX secolo anche in Africa.

Tra tutti i tè è quello più ossidato e non subisce fermentazione. Per produrlo si cerca di favorire più possibile l’ossidazione, ad esempio ammassando le foglie che con il peso e con il calore favoriscono la fuoriuscita dei succhi e il lavoro degli enzimi, e soprattutto attraverso il processo di rullatura con il quale le foglie vengono danneggiate facendo uscire i succhi dai vacuoli cellulari insieme agli enzimi. Ad avvenuta ossidazione le foglie vengono fatte asciugare fino al valore desiderato di umidità residua (3-5%).

Soprattutto in India, in Sri Lanka e in Africa il tè è lavorato con una macchina chiamata CTC (crush, tear, curl) che sminuzza le foglie in piccoli frammenti che si ossidano molto più velocemente e che rilasciano anche più velocemente l’aroma e il colore. Il tè CTC, che di solito è utilizzato nelle bustine, è di qualità estremamente bassa e produce aromi semplici e piatti.

Il tè nero contiene polifenoli diversi e più complessi rispetto al tè verde quali teaflavine e tearubigine: il potere antiossidante è minore, ma comunque presente. Contiene un buon livello di caffeina e meno amminoacidi rispetto al verde e secondo i cinesi è particolarmente benefico per lo stomaco.

In Cina si producono tè neri (rossi) di altissima qualità e anche di sole gemme. Ricordiamo il famosissimo Keemun (Qimen) dell’Anhui, il Lapsang Souchong e il Jin Jun Mei del Fujian e il Dian Hong dello Yunnan. In India sono molto noti i Darjeeling dall’omonima regione, chiamati Champagne dei tè e gli Assam adatti per un consumo più quotidiano. Diverse qualità di tè provengono dallo Sri Lanka, chiamati anche con il vecchio nome del luogo: tè di Ceylon.

Gli aromi di questi tè sono decisamente fruttati (soprattutto i cinesi e i Darjeeling), possono avere leggere note floreali (Darjeeling) o maltate (soprattutto indiani e Ceylon).

       3.1.4 Tè oolong (verde-azzurro)

Il tè oolong o verde-azzurro viene definito un tè semi-ossidato, cioè che subisce una ossidazione ridotta rispetto ad un tè nero. Il processo produttivo è estremamente complesso e richiede una maestria che si tramanda di generazione in generazione. Nonostante ogni tipologia specifica di Oolong venga realizzata con tecniche peculiari in generale possiamo dire che dopo la raccolta delle foglie queste ultime vengono lasciate appassire all’aperto o all’interno per renderle lavorabili e per far iniziare l’ossidazione. In questo contesto avviene la fase di scuotimento (shaking) che consiste nel muovere vigorosamente i grandi cesti di bamboo che contengono le foglie, successivamente si lasciano riposare e poi si ripete lo scuotimento diverse volte. Durante questa operazione le foglie si danneggiano leggermente e l’acqua si ridistribuisce all’interno della foglia stessa. Le reazioni chimiche sono molto complesse e possono generarsi sostanze dai profumi affascinanti come molti esteri dagli aromi fruttati e diversi lattoni. Successivamente si procede alla fase di applicazione del calore per fermare l’ossidazione, di solito effettuata in padella ed infine all’essiccamento. In molti casi viene anche svolta una fase finale di arrostimento che può avvenire su carbone o in forni. I tè oolong si presentano in aspetti molto diversi: possono essere arrotolati a forma di pallina o in foglie libere che possono essere anche abbastanza lunghe. La produzione di tè oolong è tipica del Fujian e del Guangdong in Cina dove si producono ad esempio il Tie Guan Yin e i famosissimi tè di roccia (a Wuyi e i Dancong nel Guangdong), inoltre Taiwan è un produttore di famosissimi e pregiatissimi oolong come il Jin Xuan, il Dong Ding e l’Oriental Beauty.

Gli oolong sono tè raffinati che possono sprigionare sentori floreali, fruttati, dolci o tostati e sono spesso preparati con la metodologia tradizionale gong fu cha (che nasce proprie nel Guangdong). Contengono meno polifenoli rispetto ai tè verdi, ma anche molta meno caffeina.

       3.1.5 Tè giallo

 Il tè giallo è estremamente raro e prodotto praticamente solo in Cina. É spesso fatto di sole gemme, a volte anche con le foglie. È processato come il tè verde, ma grazie alla fase dell’ammasso prima dell’essiccazione finale si ottiene questa “variante”. L’ammasso consiste nel mettere il tè appena lavorato all’interno di sacchi di cotone bagnati e poi vaporizzare il tutto; con il calore e l’umidità il tè verde si ossida leggermente (in modo non enzimatico) e perde gran parte dei suoi sentori vegetali trasformandosi in tè giallo. Durante l’ammasso non è del tutto esclusa la possibilità di sviluppo di rapidi processi di fermentazione microbica. Probabilmente nacque da un errore di lavorazione, ma oggi è estremamente raro e costoso.

I due tè gialli più famosi sono il Jun Shan Yin Zhen dell’Hunan e il Meng Ding Huang Ya del Sichuan. Dal punto di vista del contenuto di sostanze attive mantiene all’incirca le stesse proprietà del tè verde.

       3.1.6 Tè nero (fermentato)

 Ultima tipologia è quella che i cinesi chiamano tè nero, ma che in Europa si preferisce chiamare tè scuro o tè fermentato per non confondersi con il tè rosso cinese. Questa tipologia di tè comprende i famosissimi Puerh dello Yunnan e produzioni meno conosciute come il Liu Bao del Guangxi, il Liu An dell’Anhui e il Fu Cha dello Hunan.

Questi ultimi si lavorano di solito come un tè verde e poi vengono ammassati e lasciati fermentare per tempi abbastanza lunghi in modo da lasciare agire lieviti, muffe e funghi, che in alcuni casi sono anche inoculati.

Per quanto riguarda il Puerh possiamo distinguerne due tipologie: lo Sheng Pu o Raw Puerh e lo Shu Pu o Ripe Puerh. Il primo è molto simile a un tè verde asciugato al sole e poi compresso in forme quali torte, tavolette o nidi di rondine e lasciato fermentare e invecchiare naturalmente. Il secondo invece è stato inventato solo nel XX secolo e prodotto a partire dagli anni ’70 e deriva da un processo artificiale che simula una fermentazione decennale. Le foglie vengono ammassate, inumidite e coperte da teli per far aumentare la temperatura, inoltre possono essere aggiunti microorganismi oppure possono essere mantenuti i resti di precedenti fermentazioni che fungono da starter. Anche questa tipologia di Puerh spesso viene compressa in torte o tegole.

Il tè Puerh ed in generale i tè fermentati si prestano ad essere lasciati invecchiare anche molti anni, infatti sono tè vivi, che continuano a evolvere e di solito a migliorare nel tempo. Tutti i fenomeni biochimici e microbiologici portano alla riduzione dei polifenoli, della caffeina (che in alcuni casi è davvero scarsa) e degli amminoacidi, tuttavia si formano altri composti quali carboidrati complessi che hanno una funzione benefica. Diversi studi scientifici hanno dimostrato una certa efficacia del tè Puerh per la cura di disturbi legati allo stomaco, per la riduzione della sindrome metabolica, per la prevenzione e la cura del diabete, per la riduzione dell’ipertensione e delle aritmie cardiache.

I tè fermentati hanno un profilo aromatico molto complesso che va dal vegetale-fruttato per i Puerh giovani, alle note dolci, legnose, terrose e di sottobosco per i tè più invecchiati.

       3.1.7 Tè aromatizzati

I tè aromatizzati sono molto diffusi in Occidente e forse sono i più venduti, tuttavia la pratica di profumare il tè con fiori o frutta è molto antica ed esistono preparazioni tradizionali che risalgono al primo periodo Ming. Sicuramente il più famoso tè profumato è quello al gelsomino, ottenuto lasciando a contatto fiori di gelsomino con le foglie di tè e poi rimuovendo i fiori; questa procedura può essere ripetuta anche più volte per ottenere una fragranza più intensa.

Altri tè famosi in Cina sono il tè alle rose, il tè al litchi e il tè all’osmanto. È una produzione tipica del Vietnam invece l’affascinante tè al loto, che nella sua versione originale, è realizzato introducendo il tè in un fiore di loto ancora chiuso e lasciandolo tutta la notte.

Piuttosto antico è anche l’Earl Gray, che prende il nome dal primo ministro del Regno Unito tra il 1830 e il 1834, il conte Charles Gray. Secondo alcune fonti il conte ricevette in dono da funzionari cinesi un tè nero aromatizzato con olio essenziale di bergamotto, secondo altre testimonianze invece si ruppero alcune fiale contenenti l’olio vicino a delle casse di tè e si creò per caso uno dei tè più amati dagli inglesi.

Altri tè aromatizzati tradizionali sono il Masala Chai, tipico tè indiano con spezie, di solito infuso nel latte e il tè marocchino alla menta. In quest’ultimo caso viene usato un tè verde, non molto pregiato come un Gunpowder e poi viene aggiunta menta marocchina e molto zucchero.

Nei negozi di tè e tisane nei paesi occidentali si possono trovare centinaia di tè aromatizzati, ma in questo caso bisogna tenere presente che quasi tutti questi prodotti vengono realizzati con l’impiego di aromi chimici molto intensi e che coprono quasi totalmente l’aroma originario del tè di base, che molto spesso è di qualità infima. Questa tipologia di prodotto tradisce tutta la tradizione millenaria del tè e rischia di rendere la bevanda un qualcosa di artificiale e non più salutare.