Tesi di laurea – 3.4 – Analisi sensoriale

In questo paragrafo si introduce l’importantissimo argomenti dell’analisi sensoriale, centrale per entrare più in profondità nella comprensione e nella valutazione di un tè.

3.4 Analisi sensoriale

L’analisi sensoriale del tè è un momento fondamentale per la valutazione di un tè e per una maggiore comprensione della bevanda. Essa non riguarda solo gli aromi, ma è a tutti gli effetti polisensoriale e può essere suddivisa in queste fasi: analisi del secco, analisi dell’infuso, analisi del liquore (gusto e aromi), analisi delle sensazioni tattili e giudizio finale. In ogni fase può essere coinvolto uno o più sensi.

L’analisi sensoriale del tè, viene condotta in particolare dalla figura professionale del tea sommelier, ma può risultare particolarmente interessante anche per l’appassionato, il quale può acquisire un lessico specifico e attraverso una maggiore consapevolezza, godere maggiormente della propria bevanda preferita.

       3.4.1 Un approccio multisensoriale

L’approccio nei confronti dell’analisi sensoriale del tè è multisensoriale in quanto si utilizzano vista, tatto, udito (in minima parte), olfatto e gusto. Sicuramente il senso più coinvolto è l’olfatto e segue il gusto. L’olfatto infatti contribuisce al sapore (flavour) forse ancor più del gusto e lo fa in modo assai complesso: se possiamo identificare cinque gusti fondamentali, gli odori sono invece migliaia. Il tè, come il vino, è una miniera di odori e di aromi, i quali si sprigionano al contatto con l’acqua calda; affinché si possano percepire, descrivere e comunicare correttamente è necessaria una grande esperienza e consapevolezza. È interessante inoltre focalizzare l’attenzione sul ruolo centrale del cervello nella percezione del gusto, degli odori e gli aromi, mostrando ad esempio quanto sia facile ingannarlo attraverso altri sensi o suggestioni esterne.

Ovviamente per olfatto s’intende tanto la componente ortonasale, quanto quella ancor più rilevante retronasale. La difficoltà nel comunicare questo mondo così vasto e poco conosciuto, deriva in parte dalla nostra scarsa abitudine nel verbalizzare informazioni sugli odori. Essi infatti vengono percepiti dal senso più primordiale e nei confronti di tali esperienze c’è ancora una sorta di pudore ancestrale, inoltre siamo poco abituati a riflettere su di essi e molte volte mancano le parole per descriverli. Nel caso dei profumi e dei gusti non è possibile riferirsi in modo rapido ad un campione come ad esempio si può fare per i colori e per questo motivo sono stati inventati strumenti che facilitano l’analisi di determinati alimenti. Molto famosa è la ruota degli aromi dei vini, la quale ci permette di suddividere i possibili aromi prima in categorie molto vaste e poi di scendere sempre più nel dettaglio. Naturalmente per poter utilizzare al meglio lo strumento è necessario possedere, e in caso sviluppare e rafforzare, un ottimo vocabolario olfattivo/aromatico. Nel caso specifico del tè sono state create sulla falsariga di quelle dei vini, delle utilissime ruote degli aromi, strumento utilissimo per il degustatore.

La ricerca e la volontà di comunicare e condividere opinioni su aromi, gusti e odori non è da intendersi tuttavia come un’analisi riservata al solo professionista, ma un modo per accrescere la propria cultura e la propria consapevolezza gastronomica, che ognuno può tentare senza bisogno di particolari attrezzature o conoscenze riservate a pochi.

Interessantissimi a tal proposito anche le interazioni tra sensi diversi e in particolare quelle tra il tatto e il gusto/olfatto, ovvero delle modificazioni che subisce il sapore a causa delle sensazioni tattili e viceversa. Il dolce, ad esempio, accresce la sensazione di viscosità, l’acido al contrario rende meno colloso l’alimento. La sensibilità gustativa è maggiore in un range di temperature tra 22 e 37°, anche se l’aumento di calore (oltre 37°) fa rilasciare più molecole odorose e riduce la viscosità, facilitando la stimolazione delle papille. La temperatura favorisce poi lo sviluppo di composti volatili anche retronasali e questo dimostra la maggiore gradevolezza di un caffè o di un tè molto caldo.

Anche la vista influenza e inganna il sapore e quindi l’olfatto: ad esempio si è portati a credere più profumata una soluzione colorata rispetto a una incolore. Si può parlare di un fenomeno simile al famoso condizionamento operante di cui parla Pavlov, infatti più è colorato l’alimento più ci aspettiamo un odore intenso. Tuttavia la vista non inganna così bene l’olfatto retronasale, e anzi si assiste ad un comportamento opposto al precedente. Una spiegazione può essere data dal fatto che l’aspettativa che si genera con la vista viene smentita poi dall’olfatto retronasale e addirittura tanto più essa era alta, tanto più appare poi insapore. Ciò dimostra la presenza di vie diverse nella neurofisiologia del retronasale rispetto all’ortonasale e di una maggiore connessione del senso della vista al secondo tipo di olfatto.

Una parziale smentita di questo concetto la possiamo però trovare in P. Rozin nel 1935 con un esperimento legato ad un cibo disgustoso, il quale sembrava emanare un odore peggiore in bocca (retronasale) piuttosto che al naso (ortonasale). Appare evidente il ruolo del cervello che subentra a difendere l’organismo dall’introduzione di un potenziale pericolo, infatti è stato proprio rilevato come l’odore sembri sempre più disgustoso all’avvicinarsi del cibo alla bocca.

La componente cerebrale e cognitiva pertanto è potentissima, così come può dimostrarlo il celeberrimo esperimento di Morrot, Brochet e Dubourdieu[1] del 2001, nel quale sottoposero ad assaggio dei vini bianchi colorati di rosso. I degustatori (piuttosto esperti in materia) attribuirono ai vini colorati di rosso note aromatiche tipiche dei veri vini rossi, seppur esse non fossero assolutamente presenti. La componente cognitiva è quindi molto potente e soprattutto laddove non c’è un diretto pericolo per la salute (in quel caso è coinvolto l’ipotalamo che scavalca la corteccia superiore) è possibile influenzare molto il sapore tramite altre stimolazioni sensoriali.

Per concludere dobbiamo ricordare che la percezione del sapore da parte di più sensi combinati segue il principio della superadditività[2] ovvero in questo caso vale il principio che il risultato finale è di più della somma delle parti.

       3.4.2 Analisi del secco

 In primo luogo si svolge l’analisi del secco ovvero delle foglie prima dell’infusione: i sensi coinvolti sono principalmente la vista e in parte il tatto e l’udito.

Si descrive innanzitutto forma, colore e aspetto caratteristico come ad esempio la presenza di peluria sulle gemme o presenza di gemme o di foglie e il loro stato (intere, rotte, frammenti, sminuzzate ecc..). Talvolta si può eseguire il cosiddetto crush test ovvero si schiaccia tra le dita una foglia: essa deve essere croccante in quanto le foglie ben conservate di tè non devono contenere più di 3% di umidità. In pratica questo test è quasi sempre omesso, perché è estremamente difficile trovare tè commercializzati che non superano la prova.

Di norma non si esegue alcuna prova olfattiva sul secco in quanto la presenza o meno di aromi non è indicatore di qualità, anche se una percezione di profumi troppo evidenti può indicare l’aggiunta di aromi.

L’aspetto visivo delle foglie come abbiamo detto in precedenza può influenzare la percezione aromatica, non a caso i cinesi nel loro modo tradizionale di servire il tè, invitano tutti gli ospiti ad ammirare la bellezza delle foglie prima dell’infusione.

       3.4.3 La ruota degli aromi

Premettendo che esistono molte ruote degli aromi del tè, bisogna sottolineare il fatto che esse non differiscono tra di loro di molto: le categorie principali di aromi sono quindi all’incirca sempre le stesse.

Sulla ruota sono presenti categorie di primo livello, alcune sottocategorie solamente per i gruppi più ampi (come la frutta, il vegetale e il sottobosco) e categorie di secondo livello, ovvero le singole note aromatiche.

[1] Morrot G., Brochet F., Dubourdieu D., The Color of Odors, in “Brain and Language”, 79, 309-320 (2001).

[2] Veldhuizen M.G., Rudenga K.J., Small D.M., The Pleasure of Taste, Flavor and Food, in Kringelback M.L, Berridge K.C. (a cura di), Pleasures of the Brain, Oxford University Press, 2010, pp. 146-168.

Si consiglia a chi studia e a chi vuole approfondire l’analisi sensoriale di incominciare con il riconoscimento delle categorie di primo livello e delle sottocategorie per passare poi alle categorie di secondo livello, cioè alle vere e proprie note aromatiche. Si vuole ricordare inoltre che è assolutamente possibile e anzi auspicabile sentire e indicare note aromatiche non presenti sulla ruota: essa dal momento che deve rimanere uno strumento agile e compatto non può di certo contenere tutte le note possibili, che come sappiamo sono innumerevoli.

Spesso può capitare che alcune delle note sulla ruota non vengano mai riscontrate in alcun caso pratico, ciò può dipendere sia da un’effettiva rarità di alcune note, sia dalla scarsa familiarità a quella nota da parte del degustatore. Appare evidente che se colui che conduce l’analisi non ha mai odorato, ad esempio, una gardenia non potrà avvertirla in nessun tè. Si invita quindi ad ampliare più possibile il proprio vocabolario olfattivo in modo tale da poter cogliere sempre più aromi e riconoscere anche quelli molto delicati ed evanescenti.

Aromi vegetali

Gli aromi vegetali si possono suddividere in erba, verdura ed erbe aromatiche. Per semplicità possiamo poi suddividere ulteriormente l’erba in erba secca, tipica ad esempio dei tè bianchi e in erba fresca o erba tagliata più comune in alcuni tè verdi.

Le note di verdura sono molto comuni nei tè verdi e in alcuni fermentati; le più frequenti sono quelle della cosiddetta verdura dolce (patata, piselli, zucca ecc.) oppure quelle di carciofo, spinacio e bietole.

Le erbe aromatiche sono decisamente più rare e decisamente delicate: è necessaria quindi più esperienza per coglierle. Sono talvolta presenti in alcuni tè bianchi invecchiati, in tè rossi di pregio o in fermentati giovani. La sensazione quasi balsamica alla quale conducono queste note è estremamente apprezzata e ricercata dai più fini appassionati.

Aromi floreali

Gli aromi floreali sono facili da cogliere in generale, ma risulta più complesso identificare il fiore specifico. È naturalmente necessario avere ben presente il profumo dei differenti fiori per poterli avvertire nel tè ed è scontato aggiungere che è possibile avvertire anche molti fiori non riportati nella ruota. I più comuni aromi floreali sono la rosa, il gelsomino, l’osmanto (che ricorda l’albicocca), l’orchidea e la camomilla. Sono molto presenti nei tè bianchi, nei tè verdi più delicati, negli oolong poco ossidati e nei tè rossi più delicati e pregiati.

Uno dei più conosciuti tè dalle note spiccatamente floreali è il Tie Guan Yin in versione a bassa ossidazione e non tostato, che sprigiona profumi molto intensi di orchidea, gelsomino, gardenia e magnolia.

Aromi fruttati

Gli aromi fruttati si possono suddividere in frutti di bosco, agrumi, frutta in generale, frutta tropicale. Sono molto presenti nei tè rossi (quelli che in occidente chiamiamo tè neri), in alcuni tè bianchi e nei tè oolong. I sentori di frutti di bosco sono associati all’acidità e danno molta freschezza al tè, anche se talvolta tendono a renderlo sbilanciato. Più comuni gli agrumi che rendono quasi sempre il tè piacevole e fresco. Tra la frutta è estremamente comune l’albicocca (in quasi tutti i tè rossi cinesi), la pesca, l’uva e in particolare il moscatello, caratteristico quest’ultimo dei tè estivi del Darjeeling. Molto ricercati gli aromi di frutti tropicali quali mango e banana, presenti in alcuni tè bianchi di pregio.

Un trionfo di aromi fruttati (mescolati con aromi floreali) è il famosissimo Oriental Beauty, un tè di Taiwan che durante la crescita viene danneggiato da una particolare mosca (Jacobiasca formosana). Ciò porta la foglia a ossidarsi quando è ancora presente sulla pianta, generando così composti altamente aromatici (esteri e terpeni) con evidentissimi aromi di frutta.

Aromi di dolci, di frutta secca e di latte

Tre categorie distinte di aromi che possono essere raggruppate perché accomunate dal fatto che tutte e tre sono legate al gusto dolce. Questi aromi sono presenti soprattutto in tè piuttosto dolci come bianchi, oolong, rossi cinesi e alcuni verdi.

Molto comune tra i dolci ad esempio il miele per il quale può essere anche specificata la categoria di miele (es. acacia, castagno ecc.), i biscotti (spesso associati al tostato) e il malto (presente in moltissimi tè rossi). Frequenti anche le note di frutta secca come nocciole, mandorle e castagne, soprattutto nei tè bianchi, alcuni verdi lavorati in wok/padella e negli oolong. Molto apprezzate anche le note lattee e di cioccolato.

Per quanto riguarda la nota lattea possiamo citare il famosissimo Milk Oolong, un tè che nella sua versione originale deriva da una cultivar di Taiwan chiamata Jin Xuan, selezionata negli anni ’80 proprio per le sue note avvolgenti e voluttuose. Oggi purtroppo è più facile trovare un tè aromatizzato artificialmente, con note lattee sicuramente piacevoli, ma anche troppo evidenti.

Aromi speziati e di fuoco

Queste note più intense sono presenti di solito nei tè rossi e negli oolong più ossidati e tostati. Sono molto persistenti e quindi tendono a coprire altre note. In tè particolarmente pregiati si può raggiungere un bilanciamento perfetto tra aromi di tostato e bruciato, aromi speziati e anche aromi floreali, ma spesso la presenza di aromi così forti non lascia spazio a quelli delicati come i fiori, il latte o il vegetale.

Tra le spezie si possono avvertire più di frequente la liquirizia, il pepe e la cannella; tra le note di fuoco è comune il cacao, il tostato e il bruciato.

Una menzione a parte per i tè affumicati, di solito tè rossi cinesi che subiscono un processo di affumicatura con legno di pino. I veri tè affumicati presentano un perfetto bilanciamento tra note di fumo e di cenere con note fruttate tipiche del tè rosso di base. È il caso del famosissimo Lapsang Souchong, molto utilizzato anche in gastronomia. Purtroppo, anche in questo caso, è facile incappare in falsi Lapsang, ovvero in tè affumicati in Europa o addirittura prodotti con l’aggiunta di estratti di fumo. In questi ultimi casi l’unica nota avvertibile è quella acre e sgradevole del (finto) fumo.

Aromi marini e di sottobosco

Decisamente più insoliti per un tè sono tuttavia caratteristici di produzioni particolari, ma molto apprezzate. Le note marine si riscontrano quasi solo nei tè giapponesi e in particolare nei Sencha che crescono vicino al mare e spesso sprigionano note di brezza marina o anche di pesce (es. nasello bollito). Le note di sottobosco sono invece di pertinenza del favoloso mondo dei tè fermentati, particolarmente apprezzate dagli intenditori, anche se possono spaventare di primo impatto il neofita. Le note più comuni sono la terra bagnata, il sottobosco in generale, le foglie bagnate, la muffa, il legno bagnato e i funghi. Questa complessità aromatica può chiaramente sembrare insolita per un tè, ma se ben bilanciata con note dolci e di frutta secca può risultare veramente avvolgente e suggerire anche interessantissimi abbinamenti tra tè e cibo.

3.4.4 Analisi dell’infuso

Nel linguaggio tecnico il termine “infuso” indica le foglie dopo che è stata fatta l’infusione, l’infuso pertanto non è il tè che si beve che prende invece il nome di liquore”.

L’analisi delle foglie infuse è pertanto un’indagine condotta soprattutto con l’olfatto ortonasale sui profumi che rilasciano le foglie dopo il contatto con l’acqua calda e in minima parte condotta con la vista. È forse il momento più complesso di tutta l’analisi, proprio perché è legato interamente al cosiddetto senso nascosto. In questo caso è molto utile l’addestramento olfattivo, infatti si consiglia a chi vuole intraprendere questa attività di cercare di sviluppare più possibile la gamma di odori conosciuta iniziando ad annusare e a memorizzare profumi di quei cibi, fiori e sostanze che possono essere percepiti tra le note aromatiche del tè.

Con la vista si valuta il colore della foglia infusa e poi ci si dedica totalmente ai profumi. Per quanto riguarda gli aromi è possibile distinguere tra odori di attacco ovvero quelli che vengono percepiti per primi, corrispondenti di solito alle note più eteree e delicate, odori del corpo e della coda. Il corpo è più persistente e domina sugli altri, invece la coda è ciò che rimane sul fondo, per ultimo. Dal momento che non è semplice discernere tutti gli aromi ci si può aiutare con la ruota degli aromi, che nel caso del tè è utilizzata sia per gli odori (ortonasali) sia per i sapori (retronasali) analizzati nel momento successivo.

Nella preparazione tradizionale cinese anche il godimento ortonasale è contemplato: è infatti pratica comune condividere il profumo delle foglie con gli invitati.

       3.4.5 Analisi del liquore

Con liquore si intende il tè vero e proprio, semplicemente ciò che si beve. I sensi che agiscono in questa fase sono in parte la vista e soprattutto il gusto e l’olfatto retronasale.

La vista è coinvolta solamente per descrivere il colore e la limpidezza del liquore: i colori vanno dal giallo pallidissimo e passano per giallo, giallo intenso, arancione, rosso per arrivare infine al marrone e quasi al nero. Il tè è spesso limpido, eccetto quando viene trattato al vapore (come molti tè giapponesi) che si presentano decisamente torbidi.

Si procede poi a valutare il gusto che può essere dolce, acido e/o amaro. Molto raramente si avverte il gusto salato e anche quando lo si percepisce è decisamente leggero; più comune è invece l’umami, presente soprattutto nel tè verde. Bisogna prestare attenzione alla possibile compresenza di dolce e amaro, assai comune oppure di dolce e acido. Naturalmente il tè per essere valutato correttamente deve essere infuso con i giusti parametri di tempo e temperatura, perché come sappiamo un errore nell’infusione può estrarre ad esempio un eccesso di composti amari.

Si procede infine alla valutazione degli aromi, coinvolgendo l’olfatto retronasale ed aiutandosi nuovamente con la ruota. Si può distinguere anche in questo caso un aroma di attacco (percepito immediatamente), un aroma principale e un aroma finale o retrogusto, ciò che rimane dopo aver deglutito.

Dopo aver studiato gli aromi si procede all’analisi delle sensazioni tattili che il tè fornisce in bocca, durante e dopo la deglutizione.

Tra le sensazioni tattili principali la prima che si valuta è il corpo, influenzato dalla mineralità, dai polifenoli e anche dall’interazione con il gusto; il corpo può essere descritto come leggero, medio o pesante.

Si valuta anche la viscosità (a volte può quasi ricordare una leggera untuosità), che nel tè è sempre piuttosto contenuta, anch’essa definibile leggera, media o alta. La percezione della viscosità è accentuata dal gusto dolce (ad esempio è tipica degli oolong) e ridotta dal gusto acido (poco presente nei tè rossi).

Si valuta poi l’astringenza dovuta alla presenza dei polifenoli, che può essere bassa, media o alta; essa è piuttosto presente ad esempio nei tè verdi o nei tè provenienti da Darjeeling.

Infine si valuta la persistenza ovvero la durata dell’aroma dopo la deglutizione che può essere breve, media o lunga e la complessità ovvero la presenza simultanea di molte note aromatiche oppure il dominio di poche. Un tè può essere di alta qualità e assai pregiato anche in presenza di una bassa persistenza, invece quasi sempre un tè di qualità è sufficientemente complesso.

Dobbiamo notare che né la persistenza né la complessità sono propriamente sensazioni tattili, ma per abitudine sono comunque inserite alla fine di questa parte dell’analisi.

Dopo aver svolto tutte le valutazioni è necessario dare un giudizio sintetico rendendo conto delle principali e più rilevanti caratteristiche riscontrate e se possibile descrivendo il tè brevemente.

Il giudizio sintetico può essere modellato sulla base dell’esigenza ovvero può essere ad uso dello stesso degustatore (per aiutarlo a ricordare le caratteristiche più significative anche dopo un certo tempo) oppure formulato ad esempio per un menù o una lista di un negozio.

È importante quindi selezionare le informazioni adeguate al contesto e comunicarle in modo efficace: ad esempio se nella scheda abbiamo segnato un marcato gusto acido, nel menù è meglio scrivere che il tè è molto fresco; allo stesso modo alcune note aromatiche molto tecniche si possono omettere al pubblico in virtù di indicazioni più generali e di note più semplici.

Può essere utile inserire al termine della scheda tecnica una valutazione circa il prezzo e il rapporto prezzo/qualità, soprattutto se la degustazione ha il fine di scegliere alcuni prodotti su una gamma più ampia. Non sempre il prodotto giusto è il migliore in termini assoluti di qualità, infatti per quanto riguarda il tè, superato un livello medio il prezzo può aumentare vertiginosamente anche per piccoli incrementi di qualità (quasi impercettibili anche dal consumatore piuttosto esperto).